Bier gist & Zelf bier brouwen

sbi4homebrew

Bier brouwen met de beste ingrediënten

De craftbier-revolutie is nog steeds in volle gang. Thuis je eigen bier brouwen is voor vele bierliefhebbers een serieuze hobby en voor sommige zelfs een eerste stap naar een professionele microbrouwerij in de toekomst.

Steeds meer bierliefhebbers raken besmet met het brouwvirus en experimenteren er thuis op los. Het is een ware kunst om een smaakvol én kwalitatief goed bier te brouwen. Het kost behoorlijk veel tijd en doorzettingsvermogen om de techniek van het brouwen te beheersen. Daarbij vormt hygiëne een groot onderdeel van het proces. Lees daarover meer in ons blog: ‘Brouwen is schoonmaken en ontsmetten.’

Dan heb je uiteraard ook nog goede apparatuur en de juiste vaardigheden nodig, maar alleen daarmee ben je er nog niet…

De beste kwaliteit brouwingrediënten voor thuisbrouwers

Wie voor een hoog niveau gaat heeft de beste kwaliteit brouwingrediënten nodig. Want we willen toch allemaal een bier brouwen dat smaakt naar meer? Bij SBI Homebrew is het mogelijk om dezelfde gecertificeerde brouwingrediënten in te kopen als professionele (micro)brouwerijen.

Het SBI Homebrew assortiment is enorm breed met ten minste 140 soorten mout en granen, ruim 40 verschillende gisten en maar liefst 90 hop variëteiten – en dit zijn nog maar de basis ingrediënten voor de bierbereiding.

Over het basis ingrediënt gist gesproken…

Bier gist

Het micro-organismen bekend als gist is eencellig en behoort tot het rijk van de schimmels. Daarbij is gist niet alleen van essentieel belang in de brouwwereld. Je vindt gist bijvoorbeeld ook terug in brood en wijn. Vandaar dat gist onder meerdere namen bekend staat. Het gist in bier wordt ook wel biergist, bakkersgist, brouwersgist of wijngist genoemd. En hoewel gist van nature tot één soort te herleiden valt, zitten er grote verschillen in de stammen die worden gebruikt. Hierdoor zijn de verschillende soorten gist niet altijd uitwisselbaar.

Saccharomyces cerevisiae is de wetenschappelijke naam van het meest bekende biergist.

Bier zonder gist is geen bier. Gist heeft namelijk een grote invloed op het uiteindelijke karakter, aroma of smaak van bier. Gist is nodig om de vergistbare suikers in de wort om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Daarnaast draagt gist bij aan het aroma van bier door de vorming van onder andere hogere alcoholen en esters. Denk bijvoorbeeld aan de banaansmaak in een ‘weizen’, die is afkomstig van de gist.

Hierdoor is het zeer belangrijk om van te voren na te denken over welke soort gist-stam jij wilt gaan gebruiken. Samen met de gist-stam heeft onder andere de vergistingstemperatuur én -duur en het gehalte aan vergistbare suikers dus een enorme impact op de smaak van het door jouw gebrouwen bier.

LalBrew® Premium Brewing Yeast

Houdbaarheid, opslag en dosering van Lallemand droge gist

Droge gist productie

De kwaliteit van Lallemand Premium Brewing Yeast vindt zijn basis in het productieproces van de droge gist. Het verhaal begint in Montréal, Québec (Canada) waar een monster wordt genomen van de Lallemand Yeast Culture Collection. Dit monster wordt verzonden naar de productiefaciliteit in Wenen (Oostenrijk) waar het wordt gebruikt om een vloeibare cultuur te enten, vergelijkbaar met een giststarter. De culturen worden geïnoculeerd (enten van bacteriën of schimmels op een voedingsbodem) in steeds grotere volumes en eindigen met een commerciële fermentatie die geoptimaliseerd is om een robuuste en voedingsrijke gist te produceren, voordat ze gecentrifugeerd, gefilterd en gedroogd worden.

Stabiliteit = Langere houdbaarheid

Wanneer droge gist koud en vacuüm wordt bewaard om zuurstof uit te sluiten, is hij 2 tot 4 jaar houdbaar (afhankelijk van de stam) zonder verminderde prestaties (figuur 1). Opslag in de koeling is ideaal, maar droge gist is zeer stabiel en enige blootstelling aan matige warmte zal de prestaties niet significant beïnvloeden. Een levering van gist zonder koelelementen of icepacks is dus acceptabel. De levensvatbare cellen in de verpakking hebben immers al enige blootstelling aan hitte tijdens het droogproces overleefd. De levensvatbaarheid neemt snel af na blootstelling aan lucht en vocht, dus gebruik geen verpakkingen die vacuüm hebben verloren. Geopende verpakkingen moeten onmiddellijk opnieuw worden gesloten, in de koelkast worden bewaard en binnen 3 dagen worden gebruikt. Als de geopende verpakking onmiddellijk opnieuw vacuüm wordt gesloten, kan ze in de koelkast worden bewaard tot de aangegeven houdbaarheidsdatum.

Stabiliteit = Kwaliteit

Na de productie worden de droge gistmonsters naar het laboratorium voor kwaliteitscontrole gestuurd. Aangezien droge gistmonsters stabiel zijn, kunnen deze monsters gedurende meerdere weken een reeks tests ondergaan, waaronder genetische analyse (inclusief tests op de aanwezigheid van het STA1-gen), biochemische samenstelling, microbiologische zuiverheid en gistingsprestaties. Dankzij de opmerkelijke stabiliteit van droge gist kunnen de monsters grondiger worden getest dan welke vloeibare gistcultuur dan ook. Dit garandeert dat alleen de hoogste kwaliteit gist de brouwerij bereikt. Elke LalBrew® gistproductie bevat minder dan één wilde gist of bacterie per miljoen levensvatbare brouwgistcellen. Droge gist kan rechtstreeks in het wort worden gegoten of gerehydrateerd volgens de instructies op de verpakking – beide methoden zijn aanvaardbaar voor welke bierstijl dan ook.

Voor consistente prestaties meet je gewoon de gisthoeveelheid in gewicht volgens het aanbevolen bereik voor die stam (gram per liter). Of raadpleeg de pitch rate calculator geoptimaliseerd voor LalBrew® Premium Dry Brewing Yeast.

Stabiliteit = Consistente pitch rates gemakkelijk gemaakt

Weg met de microscoop! Aangezien droge gist stabiel is, is er geen verandering in prestatie na verloop van tijd (figuur 1). De belangrijkste reden om cellen te tellen is om van brouwsel tot brouwsel consistente gistingsresultaten te verkrijgen. Met droge gist kan dit eenvoudig worden bereikt door de gist op gewicht te meten. Bij gebruik van droge gist is het niet nodig de gistcellen te tellen. In feite kan het gebruik van de levensvatbaarheid van een gemiddeld monster droge gist (>5 miljard levensvatbare cellen per gram) met een gemiddelde pitch rate calculator resulteren in een aanzienlijke overpitching. Dit komt doordat gebruikelijke calculators zijn ontworpen voor vloeibare gist. Aangezien de levensvatbaarheid van vloeibare gist snel afneemt na de productie, compenseren deze calculators dit door een hogere dosering aan te bevelen. Eenvoudig gezegd is een droge gistcel niet gelijk aan een vloeibare gistcel, daardoor kan je niet dezelfde rekenmachines gebruiken.

Pitch Rate Calculator Lallemand

Terwijl vloeibare gistculturen aan het eind van de fermentatie geen voedingsreserves meer hebben, wordt droge gist vlak voor het filteren en drogen zodanig geconditioneerd dat hij veel voedingsstoffen bevat. Dit resulteert in een efficiëntere celdeling en snellere fermentaties.

De pitch rate calculator van Lallemand is speciaal ontworpen voor droge gist. Deze calculator is geoptimaliseerd voor Lallemand Premium Dry Brewing Yeast en zal je helpen de hoeveelheid LalBrew® gist te bepalen die nodig is voor de vergisting. De doseringen van de gisten worden voor elke productie getest met behulp van een testfermentatie om het volgende te beoordelen:

• Vertragingsfase
• Vergisting
• Totale gistingstijd
• Smaak

Uitgelicht, Kveik: Noorse ‘supergist’

Wat zeg je? Kveik. Dat is Noors dialect voor het woord gist. Kveik werd traditioneel gebruikt voor het brouwen van farmhouse ales en is generatie op generatie doorgegeven. Wat deze populaire boerderij gist zo geweldig maakt?

Gist met superkrachten

Kveik is uniek. Deze droge gist ondersteunt temperaturen tussen de 25 en 40 graden Celsius. Door de zeer snelle gistingskinetiek is deze held (onder de juiste omstandigheden) volledig uitvergist in twee tot drie dagen. Kveik heeft een hoge flocculatie waardoor er een helder bier ontstaat zonder te filteren of gebruik te maken van hulpmiddelen. Daarnaast is het smaakprofiel consistent bij elke temperatuur en zogenoemde off-flavors zijn nergens te bekennen.

Er zijn verschillende Kveik-culturen. Noorse Kveik’s bezitten allemaal soortgelijke superkrachten, toch zijn er nuances. Bij de ene Kveik zijn aroma’s van tropische vruchten te ontdekken, zoals ananas en mango en bij de andere cultuur komt juist citrusfruit naar voren. Ook zijn er gistculturen met een funky randje.

Sigmund’s Voss Kveik

Kveik gaat eeuwen terug in de brouwgeschiedenis van Noorwegen en is van generatie op generatie doorgegeven. Voss Kveik (Saccharomyces cerevisiae) is verkregen van ene meneer Sigmund Gerjernes. Hij heeft deze cultuur sinds de jaren tachtig op traditionele wijze in stand gehouden en ruimhartig gedeeld met de brouwwereld. 

Voss Kveik heeft een optimaal bereik van 35 tot 40 graden Celcius en een alcoholtoleratie van 12% ABV. Het aroma is subtiel fruitig met citrustonen van sinaasappel en citroen.

De gist is momenteel erg populair, maar is dus verre van een nieuw fenomeen. Alhoewel, veel brouwers van buiten Noorwegen zijn deze Kveik nog volop aan het ontdekken.

Voor thuisbrouwers

Traditioneel werd Kveik gebruikt voor het brouwen van farmhouse ales, maar deze gist kan meer dan dat. Kveik is perfect bruikbaar voor diverse bierstijlen, maar in het bijzonder voor ales en IPA’s. 

Ben vooral niet bang om te experimenteren met deze gist. Voss Kveik is immers in staat om temperaturen tot wel 40 graden Celsius te weerstaan. Doordat deze gist presteert over een breed temperatuurbereik is temperatuurregeling niet nodig. Ideaal voor thuisbrouwers.

Ben jij ook in de ban van Kveik en wil je brouwen met deze supergist?

Klik hiervoor meer informatie over LalBrew® Voss Kveik of bestel direct.

Gisten

De gisten uit het SBI Homebrew assortiment zijn allemaal droge gisten van gerenommeerde producenten.

Bekijkhierdirect al onze gisten.

Bron: Lallemand Brewing